Traditioneller, klassischer, handerüttelter Flaschengärungssekt

Einblick in die Sektherstellung in Franken

Zuerst bedarf es einen optimalen Grundwein. Wir bevorzugen für die Versektung Weine aus Trauben mit ca. 85 – 95 Öchsle. Diese Trauben sind reif, sehr aromareich und haben eine besonders harmonische  Säurestruktur. (Einfache Sekte haben meist weniger als 60 Öchsle. D. h. die Trauben werden teils unreif geerntet, geben viel Saft beim Pressen und haben meist eine hohe (oft magenunverträgliche) Säure.

Der Jungwein (Wein der letzten Ernte) wird klar filtriert und in sehr robuste Flaschen abgefüllt. Hierbei werden Zucker und eine spezielle Hefe zugesetzt. Diese Hefe ist in der Lage, trotz des vorhandenen Alkohols den Zucker zu vergären. HIerbei entsteht die für den Sekt wichtige Kohlensäure. Oft ersetzen wir den Zuckerzusatz auch durch die Zugabe von frischem, klaren Traubensaft. (bitte nicht weiter sagen!). Nach wenigen Wochen ist die Gärung beendet. Dann beginnt das Feinhefelager. Je länger das Feinhefelager, desto besser am Ende der Sekt. In der Champagne liegt es bei mindestens 30 Monaten. Deutscher Winzersekt darf schon nach 9 Monaten von der Hefe getrennt werden. Unsere Sekte lagern ca. 3 - 10 Jahre auf der Feinhefe. 

Zur Trennung der Hefe benötigen wir Rüttelpulte aus Eiche. Hier werden die Flaschen Kopfüber aufgesteckt und ca. 3 Wochen gerüttelt. Das Ziel ist es, die komplette Hefe kompakt im Flaschenhals zu haben. Danach gibt man den Flaschenhals vorsichtig in ein eiskaltes Bad aus Flüssigstickstoff (- 20 Grad und kälter). In Sekundenschnelle gefriert die Hefe zu einem Pfropfen. 

Übrigens ist die Flasche bis dato mit einem Kronkorken verschlossen. Dieser wird nun geöffnet. Somit schießt bei ca. 9 bar Druck der Pfropfen aus der Flasche. Man nennt dieses Trennverfahren Degorgieren. Anschließend wird die Füllhöhe reguliert (mit anderen Sektflaschen auffüllen) und vorab die Süße eingestellt (Zugabe einer Dosge). Letzlich verschließt ein hochwertiger Kork (Naturkorkscheiben) die Flasche mit ca. 6 - 7 bar Kohlensäuredruck. Damit dieser Verschluss auch hält, wird er mit einer Agraffe gesichert. Diese besteht aus einem Drahtkörbchen mit Blechhelm.

Jetzt wird die Sektsteuer fällig, und dann darf der fertig ausgestattete Sekt in den Verkauf. Wir empfehlen den fertigen Sekt binnen 4 Jahren zu trinken. Sekt wird nur besser, so lange er auf der Feinhefe lagert. Kurz nach dem Degorgieren schmeckt er am besten!

Die Sektflasche

Damit die Flasche die aufwändige Herstellung gut übersteht und den hohen Drücken standhält muss diese sehr robust sein. Deshalb sind die so gennanten Champagnerflaschen sehr stark im Glas mit einer tiefen Wölbung am Boden. Nur So kann der Sekt die Herstellung ohne Bruch meistern.
Übrigens ist eine sehr dicke, stabile Sektflasche kein eindeutiges Indiz für einen hochwertigen Flaschengärungssekt. Oft werden einfach hergestellte Sekte in optisch hochwertige Flaschen gefüllt. Das ist leider erlaubt.